70%من المطاعم الشعبية تهدد بالتلوث الغذائي
محمد داوود، صالح شبرق ــ جدة
أطلق الأطباء والبيئيون تحذيرا من انتشار التلوث الغذائي الميكروبي الجرثومي في الصيف، وبينوا أن ارتفاع حرارة الجو من أهم العوامل المؤدية إلى تعرض الأغذية للتلوث الغذائي، وخصوصا الأغذية المكشوفة، وبالتالي التعرض للتسمم (لاسمح الله). والمحوا إلى أن 70 في المائة من المطاعم الشعبية تفتقر للاشتراطات الصحية، كما أن العاملين فيها لايتقيدون بالتعليمات ولايرتدون الملابس النظيفة ولا قفازات النايلون. وشددوا على ضرورة تكثيف الرقابة الصحية على المطاعم ولاسيما التي تنتشر في الكورنيش وتشهد حركة كبيرة من المصطافين.
رأى استشاري طب الأسرة والمجتمع في صحة جدة الدكتور خالد عبيد باواكد، أن مصادر التلوث الغذائي تختلف تبعا لشكل أو نوع التلوث، فالتلوث الغذائي بالجراثيم تتبناه الميكروبات البكتيرية والفطريات وبيوض الديدان، ويتم ذلك إما عن طريق الهواء أو عن طريق الحشرات والقوارض، والتلوث الغذائي الجرثومي (الميكروبي) فهو من أهم أنواع التلوث المنتشر وينتج بفعل تحلل المواد الغذائية بواسطة بعض الأحياء الدقيقة في حالات عديدة منها فساد الحليب ومشتقاته والفواكه وغيرها من الأطعمة التي لا تحفظ جيدا، وتحدث الإصابة هنا بواسطة السموم (التوكسينات) التي تفرزها الميكروبات أثناء تكاثرها في الغذاء وهذه السموم هي التي تسبب المرض للإنسان وليس الميكروب نفسه.
مصادر التلوث
وأشار د.باواكد إلى أن احتمالات تلوث الأغذية تزداد عن طريق الإنسان إذا ما انخفض مستوى الوعي الصحي والنظافة الشخصية لديه، خصوصا إذا كان هذا ممن يعمل في مجال إعداد وتحضير وتداول الأغذية سواء في منشأة غذائية أو في المنزل.
وألمح إلى أن الأدوات المستخدمة في إعداد وتحضير الأغذية وخصوصا في المطاعم الشعبية كالسكاكين وألواح التقطيع والأسطح الملامسة للأغذية مباشرة، قد تكون مصدرا رئيسا لتلوث الأغذية إذا لم تراع فيها الاشتراطات الصحية المطلوبة من حيث نظافتها وتنظيم عملية استخدامها، إضافة لذلك فإن المواد الغذائية نفسها قد تكون أحد المصادر المهمة للتلوث بالكائنات الحية، فتخزين أو ملامسة الأغذية الطازجة من أصل حيواني كاللحوم والدواجن والأسماك التي عادة ما تحمل على سطحها الخارجي أعدادا كبيرة من الكائنات الحية مع الأغذية الأخرى، لا سيما تلك التي تستهلك طازجة دون طهي كالخضراوات المستخدمة في تحضير السلطات سيؤدي لحدوث ما يعرف بالتلوث الخلطي أو التبادلي فيما بينها وبالتالي قد يشكل هذا مخاطر صحية عند استهلاكها.
المطاعم الشعبية
وحلول التلوث والتسمم الغذائي الذي قد يتعرض له البعض خلال الصيف يقول الخبير البيئي المعروف الدكتور عبد الرحمن حمزة كماس: إن معظم حوادث التسمم الغذائي ناتجة عن التلوث البكتيري، وعادة يكون مذاق ورائحة وشكل الطعام الملوث مثل أي طعام، وهنا تكمن خطورته حيث لا يدرك الشخص ذلك إلا بعد تناوله الطعام وظهور الأعراض، مشيرا إلى أن بكتيريا التسمم الغذائي إما أن تكون موجودة أساسا في المواد الأولية للطعام كالأطعمة الطازجة ومنها الدواجن المعروف بوجود السالمونيلا بها ولهذا يجب طهيها جيدا أو أن يتم انتقال البكتيريا إلى الطعام خلال مراحل تحضيره وطهيه أو تقديمه.
ونبه د.كماس، إلى أن الغالبية العظمى من الأشخاص الذين يعتمدون كثيرا في طعامهم على المطاعم للأسف يتجهون لأي مطعم في سبيل الحصول على أي نوع من الأكل، مع ملاحظة أن 70 في المائة من المطاعم الشعبية تفتقر للاشتراطات الصحية، كما أن العاملين فيها لايتقيدون بالتعليمات ولايرتدون الملابس النظيفة ولا قفازات النايلون، حيث إن هذه الشريحة من العمالة يهمها تسويق الأكل حتى لو كان ذلك بعيدا عن النظافة.
د.كماس دعا إلى ضرورة الانتباه للأكل خلال هذه الفترة بالتحديد التي يتمتع فيها معظم الناس بإجازة الصيف، مع مراعاة أن عوامل الطقس تلعب دورا كبيرا في تعرض الطعام للفساد وتحديدا المواد التي لديها قابلية كبيرة في احتضان الميكروبات مثل المايونيز والسلطات السائلة كسلطة الطماطم وغيرها، حيث تؤدي الحرارة والرطوبة إلى خمج الطعام.
الوعي الاجتماعي
من جانبه، يؤكد مدير الإدارة العامة للتوعية البيئية في الرئاسة العامة للأرصاد وحماية البيئة الدكتور نايف الشلوب، أن غياب النظافة في المطاعم الشعبية من أهم مسببات حدوث حالات التسمم الغذائي سواء كانت حالة فردية أو جماعية، موضحا أن فترة الصيف من أهم الفترات التي تنشط فيها حركة المطاعم والاستهلاك، وهو مايستدعي يقظة فرق المراقبة التابعة للأمانة في رصد المخالفات والتوجيه بمعالجتها.
وأضاف د.الشلهوب «الوعي كفيل بعدم الارتياد للمطاعم التي لاتطبق الاشتراطات الصحية، وقد يبدو ذلك واضحا من هيئة المطعم، ولا يعني ذلك أن مطاعم الهاي كلاس معفية من الرقابة، بل بالعكس تماما قد تكون المخالفات ظاهرة في مطابخها المخفية خلف الكواليس.
وزاد «المطابخ الشعبية يتم فيها ذبح أغنام لا تخضع تحت الإشراف الطبي، كما أنه يلاحظ أن الأغنام التي تجلب للمطاعم الشعبية قد تتسبب في تلوث الهواء المحيط من جراء انتقال الروث عبر الهواء إلى الأطعمة المكشوفة والجاهزة للتناول».
رقابة صارمة
وشدد خبير التغذية الدكتور عبدالرحمن المصيقر، على ضرورة تكثيف الرقابة على المطاعم ورصد كل أوجه الملوثات داخل مطابخها، حيث يلاحظ ان العديد من المطاعم ولاسيما الشعبية للأسف لاتطبق أدنى الاشتراطات الصحية، وقد يبدو ذلك واضحا من هيئة الطباخين أو العاملين فيها، فالأمر يحتاج إلى جولات متواصلة ورقابة صارمة وخصوصا في هذه الأيام التي يتمتع فيها معظم أفراد المجتمع بالإجازة السنوية، وبالتالي فإن الاعتماد على أكل المطاعم يرتفع إلى 80 في المائه خلال هذه الفترة السياحية.
تسمم السالمونيلا
وفي سياق متصل، أوضحت الدكتورة رويدا إدريس، أن التسمم الغذائي يعرف عادة بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحيا، حيث تظهر أعراض التسمم الغذائي على هيئة غثيان قيء، اسهال، تقلصات في المعدة والأمعاء، وتختلف أعراض الإصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب مسببات التسمم، وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان.
وبينت د.رويدا أن التسمم الغذائي ليس نوعا وإنما أنواع متعددة وتسببها أنواع مختلفة من البكتيريا، ومن بين أكثر أمراض التسمم الغذائي شيوعا التسمم الناشئ عن تناول غذاء ملوث بميكروبات السالمونيلا، حيث يحدث التسمم الغذائي بالسالمونيلا بعد تناول الأغذية المحتوية على هذه البكتيريا التي تتكاثر في الأمعاء خلال 12 إلى 36 ساعة (فترة الحضانة) ثم تبدأ أعراض المرض بالظهور على الشخص المصاب.
د.رويدا شددت على ضرورة تكثيف الرقابة على المطاعم مهما كانت شهرتها أو نجوميتها، فمطاعم خمس نجوم ليست مقياس لعدم التعرض للتسمم، فقد يكون الظاهر ديكور براق وفي داخل المطاعم «ماخفي كان أعظم».
http://www.okaz.com.sa/new/Issues/20...0702430589.htm
01-07-2011, 04:36 AM
-
4 خطوات بسيطة للحماية من التسمم بالطعام
العرض العادي
