العبوات البلاستيكية أفضل وأنجح الطرق لتجميد الرطب

بقلم : د. عبدالله محمد الحمدان *

تعتبر هذه الأيام أوج موسم إنتاج التمور الطازجة عند مراحل نضجها المختلفة من بلح ورطب وتمر. ولا شك أن التمور تعتبر من أهم المنتجات الهامة والاستراتيجية في بلدنا الحبيب. ويتوجب الاهتمام بهذا المنتج من كافة القطاعات بدءاً من المواطن والقطاعات الإنتاجية ومصانع التمور بالإضافة إلى الجهات الحكومية المعنية مثل وزارة الزراعة.
الإقبال على التجميد والطرق المتبعة:
وتقدر بعض المصادر أن استهلاك البلح والرطب يصل إلى 50% من الإنتاج والباقي من التمور كاملة النضج (الجافة) فيخزن (يكنز) ويستهلك طوال العام. في ذروة موسم البلح والرطب تهبط الأسعار إلى مستوى متدنٍ مما يؤثر على المزارعين، ومن ناحية أخرى فالموسم القصير لا يشبع رغبات محبي البلح والرطب. ونظراً لقصر موسم الرطب ولرغبة المواطنين والمقيمين تناوله طازجاً فقد درج بعض منتجي التمور وكذلك المواطنين إلى حفظ الرطب في مجمدات ليمكن استهلاكها طازجة خلال العام وخاصة في شهر رمضان المبارك. ويلاحظ أن في عمليات التجميد تلك افتقار العديد من المستهلكين لبعض الأسس الهامة للتجميد التي تستحسن اتباعها للحصول على أعلى جودة ممكنة من الرطب المجمد. فيلجأ العديد من المواطنين إلى التجميد المنزلي باجتهادات شخصية وأحياناً خاطئة تؤثر على جودة الرطب المجمد.
ومن المعلوم أن درجة حرارة التجميد لأغلب الثلاجات والمجمدات في السوق المحلية تصل فقط إلى -18مء وهو ما يطلق عليه بالتبريد الفائق (Super cooling)، حيث تشير الأبحاث التي أجريت في معامل الهندسة الغذائية بقسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود أنه من الناحية التقنية فإن درجة التجمد الابتدائية للرطب أقل من تلك الموجودة في هذه المجمدات، فهي تصل إلى من - 20إلى -30مء. ودلت نتائج تلك الأبحاث على إمكانية الاحتفاظ بجودة ولون الرطب المجمد مقارنة بالرطب الطازج للموسم الذي يليه. ولقد أثبتت هذه التجارب أهمية التجميد الفائق ومن ثم تخزينها تحت درجة حرارة (-30مء) في الاحتفاظ بخصائص التمور الطازجة. إلا أن الحصول على بلح مجمد بجودة عالية يحتاج إلى بحوث إضافية حيث يميل قوامه إلى الطراوة. لذا فالبوادر نجاح تجميد الرطب وكذلك المنصف.

تأثير معدل ودرجة حرارة التجميد على جودة المنتج:
يعتبر التجميد من أفضل طرق الحفظ للعديد من المنتجات الغذائية حيث يحتفظ المنتج المجمد بجودته العالية المشابهة للمنتج الطازج. وأيضاً يعتبر من الطرق السهلة والنظيفة للحفظ، ويعمل التجميد على قتل أو وقف معظم الأحياء الدقيقة المسببة للفساد. كذلك فهو يوقف أو يبطء بشكل كبير العمليات الحيوية والأكسدة. إلا أن النشاط الانزيمي لا يتوقف تماماً بل يستمر مسبباً زيادة نضج الثمار وتلونها غير المرغوب. لذلك فيتم في بعض التطبيقات اجراء عملية السلق للخضروات (الغمر في ماء ساخن أو بالبخار) وكذلك لبعض أنواع الفاكهة الغمر في محلول فيتامين ج لوقف أو الحد من النشاط الانزيمي قبل عملية التجميد. ويعيب عملية التجميد الكلفة العالية لشراء المجمد وكذلك ارتفاع استهلاك الكهرباء وتأثيره السلبي على قوام بعض الفواكه المبكرة وخصائصها الطازجة. ففي حالة التجميد السريع تحتفظ الرطب بجودتها العالية نتيجة لتكون بللورات ثلجية صغيرة لا تتسبب في تمزق أنسجة خلايا الثمار عند تسييحها لذا فكلما زادت سرعة التجميد زادت جودة المنتج. أما في حالة التجميد البطيء أو عند حدوث اختلال في درجة حرارة التخزين فإن البللورات الثلجية تنمو وتكبر وبالتالي يحدث تمزيق لخلايا الثما
ر عند فك تجميدها. فعند تذويب (تسييح) الثمار فإن سوائل هذه الخلايا الممزقة تتسرب إلى خارجها وبالتالي تقلل جودة المادة الغذائية المجمدة ويصبح قوامها ليناً ومائياً. ولدرجة حرارة التجميد كذلك تأثيراً واضحاً على فترة صلاحية المنتج المجمد. فمثلاً وجد أن الفول عند تجميده -18مء ففترة صلاحيته 12شهر بينما عند -12مء لمدة 3أشهر وعند -7مء لمدة 3أسابيع أما عند -1مء ففترة صلاحيته 5أيام فقط. كذلك وجد أن الكرز يمكن أن تزيد فترة صلاحيته من 4شهور إلى 18شهر عندما تكون درجة حرارة المجمد -18مء مقارنة ب -12مء.
4- إرشادات لعملية التجميد:
يراعى أولاً خفض درجة حرارة المجد إلى أدنى درجة حرارة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد على الأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل إلى 30م). يفضل تبريد الرطب في ثلاجة (5م) قبل التجميد حتى يخفف من العبء التجميدي المطلوب من المجمد وحتى يسرع من معدل التجميد.
يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات، أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة،فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام يجب ألا تزيد كمية الرطب الطازج المراد تجميدها عن عُشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24ساعة (أي كحوالي كجم رطب في كل قدم مكعب من سعة المجمد). بعد هذه الفترة يمكن إضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا. مما يعني تجنب وضع الرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، بل يجب وضعها على دفعات مثلاً كل يومين عُشر الكمية وذلك للحصول على منتج ذو جودة أعلى وهذا لتجنب بطء التجميد الذي يؤثر على جودة المنتج. كما ينبغي فصل الأغذية التي سبق تجميدها مع تلك التي وضعت في المجمد حديثاً. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعها في المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضع العبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضح ذلك في كتيب الإرشادات للمجمد). كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومن ثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.
من الناحية العملية، يفضل زيادة المساحة السطحية للتمور المعرضة للتجميد. وذلك بجنب تجميد التمور في كتل بل تكون مفردة أو في طبقة واحدة بقدر الإمكان وأن يكون التجميد مباشراً أي بدون عبوات أن العبوات تبطىء عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ في عبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد، يمكن أن تعبأ التمور المجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين، وكذلك لتقليل الفقد الرطوبي من التمور (الجفاف). ولكن من الناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلك بتصغير حجم العبوات ما أمكن ذلك.
ويراعى تجنب تذبذب درجة حرارة المجمد، وكذلك فتح غطاء المجمد المتكرر حيث يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودة الرطب. فعند ارتفاع درجة حرارة الرطب المجمد تبدأ الكائنات الدقيقة في النشاط وكذلك فقد يسبب بطء إعادة التجميد تكون بلورات ثلجية كبيرة تسبب تهتك لخلايا المنتج عند إذابته وبالتالي خفض جودة المنتج أو فساده.
بعض الأخطاء الشائعة في تجميد الرطب:
- تعبئة المجمد بالتمور مرة واحدة أو دفعات، ولكن بكميات كبيرة أعلى من سعة المجمد.
- استخدام عبوات غير مناسبة ومنفذة لبخار الماء والروائح.
- الفتح المتكرر للمجمد وعدم إحكام الغلق والتذبذب في درجة حرارة المجمد.
- عدم استخدام أخفض درجة تجمد خاصة عند بدء التجميد.
- عدم مناسبة المجمد من ناحية انخفاض درجة الحرارة وكذلك كفاءته.
- وضع المجمد في غرف غير معزولة حرارياً.
- عدم مراجعة الكتيبات الإرشادية لجهاز التجميد.
- عدم اختيار ثمار من النوعية الجيدة.
- عدم التخطيط المناسب وجدولة كميات الرطب المستهلكة خلال السنة خاصة في شهر رمضان المبارك.
1- مواصفات المنتج الطازج (قبل التجميد):
حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة نسبياً فيجب استخدام الرطب ذات أعلى جودة ممكنة. فيجب أن تكون الثمار سليمة ذات جودة عالية، غير مخدوشة، وذلك في طوري المنصف أو الرطب، ويستحسن جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد للحصول على أعلى جودة ممكنة. وإذا لم يكن ذلك فتنقل وتخزن في مكان بارد وبعيداً عن أشعة الشمس حتى وقت تجميدها في أقرب فرصة ممكنة. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة والأوساخ وذلك برشها (وليس نقعها) بالماء البارد.
2- مواصفات المجمّد (الفريزر):
عند شراء المجمد يراعى عدد من العوامل منها السعة المناسبة للمجمد والتي تعتمد على كمية المنتجات المتوقع تخزينها. كذلك يراعى عند اختيار المجمد أن يكون ذا قدرة عالية للتجميد إلى أخفض درجة حرارة ممكنة. وهناك العديد من المجمدات (الفريزرات) في الأسواق المحلية والتي تتباين في أقل درجة تجميد ممكنة. فهناك مجمدات إلى -6م وأخرى إلى -12م ولكن الشائع خاصة في المجمدات المستقلة عن الثلاجة إلى -18م. وينصح بقراءة الكتيب الخاص بالمجمد لوجود إرشادات مهمة لمدى درجة الحرارة وكيفية تجميد العديد من المواد الغذائية. وبالطبع يتم مراعاة تكلفة شراء المجمد وكذلك استهلاكه للكهرباء.
يجب وضع المجمد في المنزل في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة (لا كما قد يفعله البعض في غرف أو ملاحق غير مكيفة) مع ترك مسافة 5سم على الأقل عن الحائط ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد. وعند العطل أو انقطاع الكهرباء فيراعى عدم فتح المجمد حيث يمكن الاحتفاظ بالبرودة داخلة لفترة تمتد حتى يومين في حال إبقائه مغلقاً.
3- العبوات والتعبئة:
يجب تعبئة الرطب في عبوات محكمة للغلق وذلك لتجنب ما يطلق عليه "حروق التجميد" التي تنتج عن فقد الأغذية للرطوبة والتي تسبب وجود بقع بنية أو باهتة على سطح الثمار مما يؤثر على جودة المنتج. ولذلك فلا ينصح باستخدام عبوات الورق المقوى (الكرتونية) إلا إذا كانت مغلفة بأغشية مانعة لانتقال الرطوبة ويستعاض عنها بالعبوات اللدنة (البلاستيكية) المحكمة الغلق لشيوعها ورخصها. ويمكن استخدام العبودات المعدنية لتميزها بسرعة توصيل أسطحها للحرارة أثناء التجميد. وهناك عبوات مخصصة للتجميد إلا أنها مكلفة مقارنة بالمستخدمة حالياً. وللحصول على أكبر سعة تخزين بالمجمد يراعى تجنب استخدام العبوات ذات الشكل الاسطواني وغير المنتظمة الشكل بل المكعبة أو متوازية المستطيلات. ويفضل في حالة تخزين عدة أصناف من الرطب كتابة صنف التمر ومرحلة نضجه وتاريخ تجميده على غلاف العبوة قبل وضعها في المجمد. وهناك العديد من المواصفات القياسية المشترطة للعبوات والتي تشمل: غير منفذ لبخار الماء والرطوبة والروائح، بدون طعم ورائحة، متوافق مع الغذاء، متين ويتحمل التداول، لا يتقصف مع التجميد، سهل الاستخدام، الغلق، والكتابة عليه، مصمم لسهولة الصف والرص، وأخيراً التكلفة ال
مناسبة.

*أستاذ هندسة التصنيع الغذائي المشارك - جامعة الملك سعود

جزيت خيرا يادكتور عبدالله..

اتمنى الفائده للجميع..