نظمت ادارة الموارد البشرية بوزارة البلدية والتخطيط العمراني دورة تدريبية عن «المضافات الغذائية» بالقاعات التدريبية بالملحق الإداري التابع للوزارة، وذلك بهدف تحسين أداء مفتشي مراقبة الاغذية في البلديات.

ويأتي هذا البرنامج التدريبي ضمن الخطة التدريبية السنوية لإدارة الموارد البشرية في اطار سعي وزارة البلدية الى تطوير أساليب عملها وتنمية قدراتها وصقل المهارات الفنية للموظفين وتحسين أدائهم.

وقد شارك في هذه الدورة 13 مفتشا من مختلف البلديات في قطر.

قدم الدورة دكتورة عبير سعد اخصائي صحة عامة أول بوزارة البلدية.

الوطن والمواطن التقى بها على هامش الدورة واستفسر منها عن ماهية «اضافات الأغذية» وعرفت نادر الاضافات الغذائية بأنها المواد الكيميائية التي تضاف عمدا الى الاغذية بكميات معلومة ومقننة بغرض المساعدة على تصنيع الاغذية وحفظها أو تحسين طعمها وقوامها ومظهرها ولكنها لابد أن تكون غير سامة وغير ضارة.

وأشارت إلى أن هناك عددا كبيرا من المركبات الكيميائية التي تستخدم كاضافات غذائية غير مألوفة لذلك فإن الحاجة ماسة إلى بعض المتخصصين لشرح استخدامات هذه المواد ومدى سلامتها من الناحية الصحية ومن الواضح اننا لا نخشى استخدام المواد الكيميائية، ولكننا نحتاج إلى إيضاح مدى صلاحيتها من الناحية الصحية إذا كان أثرها - من الناحية الصحية - غير معروف، واستبعاد غير الصالح منها كما حدث عندما ثبت ان بعض الاضافات المستخدمة في تكوين الحلوى والفشار قد تتسبب في اصابة بعض الاطفال بالاسهال، وبالتالي تم حذفها من جدول الاضافات الغذائية المعتمدة من هيئة ئ..ء وهناك بعض الملاحظات التي يجب أن تؤخذ في الاعتبار عند التعامل مع الاضافات الغذائية، وهي:

1- تتكون كل الاغذية من مركبات كيميائية، ويمكن استخلاص كثير منها وإضافته إلى أغذية أخرى وفي هذه الحالة تصنف كمواد مضافة.

2- يمكن أن تكون أية مادة مضافة - أو مركب كيميائي - ضارة بالصحة، خاصة عند استخدام تراكيز عالية من هذا المركب، واضافته إلى الاغذية.

3- يمكن ان تكون أية مادة مضافة - أو مركب كيميائي - مأمونة من الناحية الصحية، خاصة عند استخدام الحد الأدني من هذا المركب، واضافته إلى الاغذية.

4- من الضروري تقييم كل مادة على حدة من حيث فائدتها، وسميتها بطريقة علمية مقبولة، مع النظر إلى ما يورده المؤيدون من فوائد لها، وما يذكره المعارضون من مدى سميتها.

واعتبر د.عبير استخدام الاشعة في حفظ الاغذية ضمن المواد المضافة، سواء أكان ذلك صحيا أم لا، ولابد من موافقة هيئة F.D.A على ذلك، ذاكرة أقصى ما يمكن ان تحدثه من اضرار، وكذلك أقصى فائدة، وغالبا فإن الميل لاتخاذ موقف معاد من استخدام الاضافات الغذائية .. سوف يؤدي إلى التحيز في إغفال - أو تبرير - الحقائق البحثية غير المرغوبة المتعلقة بهذه الاضافات. وعلى سبيل المثال .. فإن المعارضين لاستخدام الاشعة في حفظ الاغذية، يقترحون عدم الموافقة على استخدامها حتى يتم تحديد كافة الآثار الكيمائية المترتبة على ذلك.

ولتحديد كفاءة الاضافات الغذائية اوضحت د. عبير سعد انه يتم تقييم مدى سلامة استخدام المواد المضافة إلى الغذاء من الناحية الصحية، باضافتها إلى أغذية حيوانات التجارب، وتحدد الآثار الفسيولوجية التي تحدث على نوعين أو ثلاثة من حيوانات التجارب المختلفة مدى السلامة الصحية لهذه المواد، علما بأن هذه المواد الكيميائية لا تصح اضافتها إلى الاغذية بالكميات المطلوبة، ما لم توافق هيئة F.D.A على ذلك، كما يجب اختبار التأثير السام لهذه المواد بواسطة الوسائل أو الطرق الرسمية المعتمدة، خاصة عند استخدام تراكيز أعلى من المسموح بها.

وأشارت إلى أن معظم المواد المضافة إلى الاغذية عبارة عن مركبات، مأخوذة من اغذية طبيعية، وبدونها تقل درجة جودة معظم المواد الغذائية عن الاصناف المعتادة، كما أن طول عمر معظم المواد الغذائية يتحدد بواسطة هذه الاضافات ونظرا لتداخل هذه المركبات - خاصة آثارها - فإنه يتعذر - تبعا لذلك - تصنيفها بسهولة. واقترحت د. عبير سعد التقسيم التالي للمواد المضافة وأول هذا التقسيم مضادات الفساد:

وفي شرحها لهذا النوع قالت د. عبير سعد: مع انه يمكن تعقيم الاغذية (بطريقة التسخين)، ويمكن - كذلك - منع التلوث الميكروبي بطريقة مناسبة خلال التخزين، إلا انه من الضروري في بعض الاحيان التغاضي عن استخدام طريقة التعقيم، واللجوء إلى طرق اخرى لمنع زيادة الميكروبات في الاغذية، حيث يمكن وقاية الاغذية من مهاجمة الميكروبات لفترات طويلة (شهور إلى سنوات) بواسطة حفظها على درجات حرارة أقل من حرارة التجمد.

كما يمكن حفظها لفترات قصيرة (بضعة أيام)، بحفظها في الثلج - وفي الثلاجة - على درجات حرارة 32 - 46ف (صفر إلى 8,7م) والتجفيف هو انسب طريقة لهذا النوع من الحفظ، حيث يجب حفظ المواد الغذائية ضد تغيرات اللون والقوام، وليس من المعقول استخدام طرق الحفظ المختلفة، في حين انه يمكن استخدام بعض الاضافات الغذائية، إما بمفردها، وإما بالاشتراك مع مركبات اخرى لهذا الغرض.

والنوع الثاني بحسب هذا التقسيم هو مضادات الاكسدة: وهي اضافات غذائية تستخدم منذ عام 1947 لتثبيت الاغذية التي تتأثر مواصفاتها نتيجة تأثر مكوناتها بوجود الاوكسجين ونتيجة لعمليات التأكسد في الاغذية تحت عدة تغيرات تشمل ظهور التزنخ نتيجة لأكسدة الدهون غير المشبعة مما يؤدي الى روائح كريهة ومذاق غير مرغوب وتغير في اللون بسبب اكسدة الصبغات او مركبات اخرى في الغذاء.

ونظرا لان الامينات والمركبات الفينولية لها تأثير سام على الانسان عند وجودها بتراكيز صغيرة فإنه يتحتم وجود قانون صارم ينظم استخدامها وكذلك استخدام مضادات الاكسدة التخليقية في الاغذية مع ضرورة العلم بأن كفاءة مضادات الاكسدة الطبيعية اقل من مثيلتها المخلقة.

وثالث انواع المواد المضافة هو المغذيات: حيث شرحت د. عبير سعد ذلك بقولها انه على الرغم من معرفة مدى حاجة جسم الانسان الى المواد المغذية في صورة كافية ومتوازنة وبالرغم من توافر هذه المواد في الاغذية فإنه قد يحدث فقدان وذلك نتيجة للاستخدام السيئ للغذاء مما دعا الى تحديد الحد الادنى للاحتياجات اليومية من هذه المواد المغذية في الاغذية الشعبية كالحبوب التي تؤكل في الافطار والمعجنات ومشروبات الصباح ذات السعرات الحرارية المنخفضة.. الخ (تحتوي على الفيتامينات والبروتينات والاملاح).

ويعتبر فيتامين D مثالا غير عادي لادراك قيمة الاضافات الغذائية فالمصدر الاكبر لهذا الفيتامين يكمن في وجود مولدات هذا الفيتامين تحت جلد الانسان والتي تتحول الى الفيتامين عند التعرض لاشعة الشمس غير ان التعرض للشمس يكون متقطعا Sparadic وغير كاف خاصة في المناطق التي لا تظهر فيها الشمس لمدة طويلة او بالنسبة للحالات التي يكون فيها نشاط الانسان خارج المنزل لمدد قصيرة.

وتحدثت ايضا د. عبير سعد عن المطعمات والمنكهات فقالت انها مركبات يوجد معظمها بصورة طبيعية، غير ان بعضها يتم تخليقه ثم تضاف الى الاغذية لانتاج الافضل مذاقا او لتحسين المذاق الموجود وفيما مضى كان الملح والسكر والخل والاعشاب والتوابل والدخان والعسل والتوت تضاف الى الاغذية لتحسين طعمها او لانتاج طعم متميز مرغوب وهناك انواع كثيرة من هذه المواد يستخدمها المتخصصون في تصنيع الاغذية.

وعن محسنات الطعم قالت د. عبير سعد تستخدم محسنات الطعم عندما تكون الاطعمة المرغوبة ضعيفة نسبيا ومن اكثر المواد شيوعا مركب جلوتامات الصوديوم الاحادية (MSG) لتحسين الاطعمة وهذا المركب يوجد ـ في الطبيعة ـ في كثير من الاغذية وفي بعض الاعشاب البحرية ويستخدم في بعض البلاد لتحسين طعم الحساء وبعض الاغذية الاخرى غير ان سبب تحسين هذا المركب للطعم غير معروف حتى الآن وحاليا يعتبر من المركبات غير المرغوب استعمالها.

وحول الطريقة التي يتم بها تقييم درجة امان وسلامة المواد المضافة اوضحت نادر بأنه يتم تحديد رقم دولي لكل مادة مضافة ويكون مسبوقا بحرف E ولابد من كتابة أرقام هذه المواد المضافة اذا استخدمت ضمن مكونات المادة الغذائية حتى يسهل اختبارها وتحديد الكميات المستخدمة وهذه الارقام متفق عليها دوليا وهي تساعد المصدرين والمستوردين والمسؤولين على تطبيق اللوائح والقوانين في اتخاذ القرار المناسب ولقد أصدرت لجنة دستور الاغذية CODEX الحدود القصوى المسموح بها من كل مادة مضافة الى المنتجات الغذائية.

وهي طبيعية أو صناعية تستخدم لتلوين المواد الغذائية وذلك لإعطائها اللون المقبول ولتعويض جزء من اللون الطبيعي الذي يفقد أثناء تصنيع الغذاء.

وهي مواد تضاف للأغذية بهدف اطالة فترة صلاحيتها بحمايتها من عوامل الفساد والتلف الذي قد يحدث بفعل الاحياء الدقيقة حيث توقف نشاطها وكذلك تحمي المادة الغذائية من بعض التفاعلات والتغييرات الكيميائية التي قد تؤدي الى فسادها.

ومن أشهر المواد الحافظة المستخدمة لحفظ الاغذية حمض الاسكوربيك E200 وحمض البنزويك E210 ونترات الصوديوم E249 ونيتريت الصوديوم E25.

مواد تستخدم لحماية المنتجات الغذائية من الفساد الناتج عن عملية التأكسد في الغذاء والتي تؤدي الى ظهور تغييرات مثل ظهور التزنخ لأكسدة الدهون غير المشبعة حيث تظهر رائحة كريهة وتغييرات غير مقبولة في لون الغذاء وهذه المواد تقوم بعملها عن طريق الاتحاد مع الأكسجين الحر الموجود في الغذاء فيقلل نسبته ويمنع أكسدة الغذاء ومن أشهر هذه المواد فيتامين C وفيتامين E وحمض الاسكوربيك ومركبات BHA, BHT التي تستخدم لمنع أكسدة الزيوت والدهون.

المستحلبات: مواد تساعد على الانتشار المنتظم لمادتين أو أكثر من المواد الغذائية غير القابلة للامتزاج، حيث تقوم بتوزيع جزئيات الغذاء الدقيقة في السائل فتجعله متجانسا لا يتسرب، ومن أشهرهذه المواد: عديد الفوسفات (452) البكتين(440) البروبيلين جليكول (442).

المثبتات: مواد تحافظ على الانتشار المنتظم لمادتين أو أكثر من المواد الغذائية غير القابلة للامتزاج وهي تحافظ وتثبث قوام المادة الغذائية الناتجة ومن اشهر المثبتات المستخدمة في الأغذية السليلوز (460) والبكتين (440) والالجين (400) والكارجينان.

المحليات: مواد طبيعية أو صناعية تستخدم في المنتجات الغذائية لاعطاء الطعم الحلو والسعرات الحرارية (الطبيعية) أو إعطاء السعرات الحرارية فقط (الصناعية).

ومن أشهر المواد المحلية الطبيعية التي تستخدم في المنتجات الغذائية لإعطاء الطعم الحلو هي سكر والجلكو، والفركتوز، أما المحليات الصناعية التي تستخدم لاعطاء الطعم الحلو فقط دون أية سعرات حرارية فهي تستخدم لانتاج الأغذية منخفضة الطاقة أو لأغذية مرضى السكري أو لاستعمالات التغذية الخاصة، وهي مواد لا تعطي طاقة ولكنها تقوم بالتحلية بدرجة عالية جدا فمثلا جرام واحد من الاسبرتام (951) يعطي تحلية توازي ما ينتج من 180 جم سكر وكذلك يستخدم السكارين (954) وغيرها من المحليات الاصطناعية، ومن أهم النقاط التي يجب مراعاتها عند تناول الاغذية المحتوية على محليات صناعية هي الحد الأقصى المسموح بتناوله منها يوميا حتى لا يؤدي الى حدوث مشاكل صحية.

المواد المنكهة: مواد طبيعية أو صناعية تستخدم في الغذاء بغرض اعطاء مجموعة واسعة من النكهات المختلفة، ويوجد منها أكثر من 200 نوع، وهي تستخرج من الزيوت العطرية وتضاف للأغذية لتحسين مذاقها ومن امثلتها جلوكومات الكالسيوم (623)، جليسين (640)، مالتول (636).

وعما اذا كان تأثير هذه المضافات الغذائية على المستهلك يختلف باختلاف العمر وظروفه الصحية،يجب ان يتنبه المستهلك الى بطاقة البيان الغذائية الملصقة على علبة المواد الغذائية مثلاً هناك امور ممنوعة عن الأطفال مثل الملونات والمواد الحافظة لانها تشكل خطورة عليهم نسبة لاعمارهم، كما يجب مراعاة كبار السن وخصوصاً المرضى منهم الذين يعانون امراض القلب والسكر والضغط، وعن أشهر الأغذية الموجودة في السوق المحلية والتي تحتوى على مضافات غذائية، قالت نادر ان اكثرها هي اللحوم المعلبة حيث تحتوي على نسبة من المضافات الغذائية من بنزوات ونترات ومواد حافظة أكثر من غيرها وحذرت نادر من كثرة استهلاك هذه المواد مشيرة الى ان اللحوم المثلجة لا يوجد فيها مواد حافظة مثل المعلبة.

المشكلة بالمضافات الغذائية انها مواد كيمياوية وتأثيرها على صحة الانسان يظهر بشكل مباشر اذا كانت نسبة عالية او تحتوي على مواد سامة ولكن عموما فإن تأثير المضافات الغذائية هو تراكمي.

وعما اذا كانت البلدية ضبطت اغذية تحتوي على نسب عالية جدا من المضافات الغذائية اوضحت بأن المفتشين اذا تم ابلاغهم بخطر مادة غذائية معينة يقومون بسحب عينات منها من السوق وارسالها الى المختبرات لنفحصها وهذا ما حصل على سبيل المثال منذ فترة حيث تداول عبر البريد الالكتروني عن خطورة شطة كريستال حيث قامت احدى الدول بمنعها وقد تم اجراء فحوصات على هذه المادة بالمختبرات للتأكد منها.

وشددت على اهمية قيام المستهلك بقراءة بطاقة البيان على المادة الغذائية حتى يقلل من استخدام المواد التي تحتوي على مضافات كثيرة خصوصا الجبنة القابلة للدهن واللحوم المعلبة فهاتان المادتين تحويان على مضافات غذائية بنسبة عالية وهي ممكن الاشارة اليها بالحرف E فأثر وجود هذا الحرف على البيان الغذائي للمادة فذلك يعني أنها تحتوي على مضافات غذائية كثيرة.