كيف نقلي بطريقة صحيحة
قطر – د حسان البيرومي :
يعرف القلي على أنه تجفيف للمادة الغذائية ، واستبدال المياه الموجودة فيها بالزيت ، و تلعب الزيوت في عملية القلي دور الموصل للحرارة ، والمصدر لإكساب النكهة المرغوبة للمواد المقلية .
وتعتبر المواد الغذائية المقلية من أشهى المأكولات ، و أكثرها استساغة من قبل الناس ، إلا أنها بنفس الوقت أقل الأغذية ملائمة للصحة ، وينصح دائماً بالإقلال منها قدر الإمكان نظراً لإمكانية تشكل الكثير من المواد الضارة أثناء عملية القلي نتيجة لتكسر الزيوت في درجات الحرارة العالية
كالجذور الحرة و الألدهيدات ، و الكيتونات ، و الأحماض الدهنية المتحولة Trans Fatty Acids .
وبناءً على ذلك ، وجب علينا أن نعرف الخطوات الصحيحة ، والصحية لعملية القلي .
أنواع القلي
لكن لنتعرف في البداية على أنواع عملية القلي ، فهناك عدة أنواع للقلي وهي :
1- القلي العميق :
وهو القلي الذي يستخدم به كميات كبيرة نسبياً من الزيت تغمر به المادة الغذائية بأكملها ، كما هو الحال عند قلي السمك ، و الطعمية أو الفلافل .
2- القلي السطحي :
وهو القلي الذي يتم الذي يتم به قلي المادة الغذائية بسطح معدني مدهون بالزيت كما هو الحال عند قلي البيض ، والهمبرغر .
3- القلي الجاف :
وهو الذي تقلي فيه المادة الغذائية على سطح معدني بالاعتماد على سيلان الدهون الموجودة في المادة الغذائية إلى ذلك السطح لإنضاجها كما هو الحال في قلي اللحوم بدهونها .
4- القلي السريع :
وهو القلي الذي تقلى فيه المادة الغذائية بشكل سريع على سطح معدني باستخدام كمية قليلة من الزيت ، و يستخدمه الآسيوين كثيرا في تحضير أطباقهم المقلية .
اختيار نوعية أداة القلي :
تتمثل اول خطوة سليمة وصحية في عملية القلي باختيار أداة القلي ، التي يجب أن تكون مصنوعة من مواد آمنة
و ينبغي تجنب استخدام القلايات النحاسية ، لأن النحاس مادة غير مناسبة لصنع أدوات تحضير الطعام ، كما أنها تتأكسد بشدة عند القلي بها .
ويفضل أيضاً تجنب القلايات المصنوعة من الألمنيوم ، لأن استخدام أوني الطبخ المصنوعة من الألمنيوم لفترات طويلة يسبب مرض الخرف المبكر .
كذلك يفضل أيضاً تجنب القلايات التجارية المطلية رخيصة الثمن ، وذات الجودة المنخفضة ، التي تتميز بسرعة تقشر طلائها الحراري مما يؤدي إلى انكشاف سطحها المعدني ليصبح في تفاعل مباشر مع زيت القلي .
و تتوفر الآن في الأسواق أنواع كثيرة من القلايات التي تتوفر فيها تقنيات متعددة فعلى سبيل المثال هناك قلايات تحتوي في منتصفها على دوائر حمراء متحدة المركز ، تندمج مع بعضها وتتحول إلى دائرة حمراء واحدة عند وصول زيت القلي إلى درجة حرارة المناسبة ، وهناك أيضاً القلايات الكهربائية .
نوع الزيت
أما بالنسبة لاختيار زيت القلي فابتعد تماماً عن استخدام
الدهون النباتية المهدرجة في عملية القلي نظرا ًلأنها تسبب أمراض القلب ، وانسداد الشرايين ، و السكري ، و الحساسية الجلدية ، و الاكزيما ، و السمنة ، و العقم لدى الجنسين كما يعتقد أنها مرتبطة ببعض أنواع السرطانات كسرطان الثدي ، و القولون ، و البروستات.
و يفضل استخدام الزيوت النباتية العادية في عملية القلي مثل زيت عباد الشمس ، و لا أفضل استخدام زيت الذرة نظراً لتشكل مواد ضارة فيه أثناء عملية القلي ، أما بالنسبة لزيت النخيل فانصح بعدم الإكثار من استخدامه نظراً لغناه الشديد بالأحماض الدهنية المشبعة الضارة بالرغم من أنه يتميز بتحمله لدرجات الحرارة لفترات طويلة .
بداية عملية القلي
و عموماً سوف نتكلم هنا عن الطريقة الأكثر شيوعاً ، وهي القلي العميق ، إذ يجب أن تستخدم فيها كمية من الزيت تعادل تقريباً ستة أضعاف حجم المادة المقلية ، وعند وضع الزيت في المقلاة يجب تسخين الزيت بهدوء ، وبطئ .
و يجب الانتباه جيداً إلى عدم تسخين الزيت بسرعة على نار قوية ، لأن ذلك قد يوصل الزيت إلى درجة الاحتراق ، و تصاعد الأبخرة منه ، وهذه علامة تعني أن الزيت أصبح مسرطناً ، وضاراً على الصحة ، و غير صالح للاستخدام ، ويجب تبديله فوراً بعد غسل أداة القلي .
درجة حرارة الزيت
وعند بدء تسخين الزيت يمكن وضع قطعة صغيرة من الخبز فيه ، لمعرفة متى تكون درجة حرارة الزيت مناسبة للقلي ، فعندما تطفو هذه القطعة للأعلى ، و تبدأ بالاحمرار ، يكون الزيت قد وصل إلى درجة الحرارة المناسبة للقلي .
ويجب عدم وضع الأغذية المراد قليها ، و الزيت بارد لأن ذلك يعني الحصول على أغذية مقلية مشبعة بالزيت كما أن القلي في زيت ذو درجة حرارة مرتفعة أكثر مما ينبغي يؤدي إلى احمرار شديد للمأكولات المقلية ، واحتراقها ، وللعلم أيضا فإن الأغذية المحمرة بشكل كبير تحتوي على مادة
الأكريلاميد بنسبة عالية ، وتصنف هذه المادة على أنها من المواد التي قد تسبب السرطان .
القلي المتقطع
أثناء عملية القلي يجب تنقية الزيت أولاً بأول من بقايا المأكولات المقلية ما أمكن ، ويفضل أن تخفض قوة شعلة النار أسفل الزيت لأدنى درجة ممكنة عند التوقف عن القلي لفترة وجيزة لتحضير الوجبة الثانية للقلي حتى لا يفسد زيت القلي بسرعة .
حالة الغذاء قبل القلي
يجب عدم إضافة قلي الأغذية ، وهي مبللة ، أو مجمدة ، أو مملحة لأن ذلك سوف يؤدي إلى تلف الزيت بسرعة ، و أكسدته ، و للعلم فإن الطريقة الصحية لتمليح الاغذية المقلية هي بعد القلي ، و ليست قبله .
تجديد الزيت
يجب الانتباه إلى زيادة كمية الزيت عند نقصانها أولا بأول بزيت جديد على و الانتظار لفترة بسيطة لمعاودة القلي وذلك حتى تعود درجة حرارة الزيت في المقلاة بشكل كامل إلى ما كانت عليه .
يستخدم الزيت في القلي لمرة واحدة ، ولا يستحسن استخدامه مرة أخرى لأن ذلك يؤدي إلى تكسر إضافي للزيت بالحرارة ، وتشكل مركبات مسرطنة ، و ضارة .
روائح القلي :
يجب الانتباه من الروائح المنبعثة من عملية القلي لأنها ضارة ، وقد تسبب سرطان الرئة على المدى الطويل حسب دراسة فرنسية أجريت في السنوات السابقة لذلك يجب القلي في مكان جيد التهوية ، و مزود بشفاطات مناسبة .
فساد زيت القلي
يجب تبديل زيت القلي فوراً عندما تظهر عليه العلامات التالية :
1- عندما يصبح لونه داكناً بالمقارنة مع نفس النوع من الزيت قبل استخدامه في القلي .
2- عند زيادة لزوجته .
3- عند تراكم كميات كبيرة من الشوائب في الزيت لأن فتات الأغذية المتبقية في الزيت تسهم في تخريبه ، و تسرع من فساده .
4- تشكل الرغوة على سطح الزيت ( في جوانب المقلاة ) أثناء القلي ، و يحدث ذلك نتيجة لتشكل المركبات الالدهيدية السامة في الزيت نتيجة للتفاعلات الكيميائية التي تسببها الحرارة العالية في الزيت اثناء عملية القلي .
5- احتراق الزيت وتصاعد الأبخرة منه .
و لا ينبغي إطلاقاً إضافة زيت جديد فوق الزيت التالف لإطالة استخدامه لفترة أطول فهذا لن يغير شيئاً من أن الزيت بمجمله أصبح غير صالحاً للقلي.
كما يجب التأكيد على استخدام الزيت لمرة واحدة في عملية القلي ، واستخدامه لمرتين كحد أقصى بعد تصفيته لأن الاستخدام المتكرر لزيت القلي يؤدي إلى تشكل مركبات سامة ، ومسرطنة بزيت القلي .
كيف نسيطر على النار المشتعلة في المقلاة :
يجب في هذه الحالة الابتعاد تماماً عن استخدام المياه لإطفاء النار المشتعلة في المقلاة ، لأن ذلك سيزيدها اشتعالاً ( لا سمح الله ) ، و ينبغي في هذه الحالة تغطية المقلاة مباشرة ، وإطفاء الغاز بسرعة ، وتفيد تجارب بعض ربات البيوت أن رش الملح في الزيت المشتعل بكميات كبيرة قد يوقف النار أيضاً.
يسعدني استقبال تعليقاتكم على الموضوع في مربع التعليقات ،ان لم يظهر مربع التعليقات لطفا اضغط على جملة leave a comment او leave a response
مع اطيب تحياتي
د حسان
المصـــدر
29-02-2012, 12:07 PM
كيف نقلي بطريقة صحيحة
العرض العادي
