منتدى مقاطعة - عرض مشاركة واحدة

**ابو عبدالله 2009** · 12-02-2009, 04:08 AM

الزيوت المهدرجة ى ما هي مضار الزيوت المهدرجة بشكل عام وزيت النخيل المهدرج خاصة؟

وهدرجة الزيوت النباتية بدأت في الولايات المتحدة والغاية بهدف تمكين الزيت النباتي من البقاء مدة طويلة دون أن يفسد أو يتزنخ بفعل الضوء والحرارة والتعرض للأوكسجين، وفي سبيل ذلك يتم إضافة عنصر الهيدروجين للزيوت غير المشبعة النباتية لتتشبع به بدل من أن تتشبع بعناصر أخرى تفسدها. الفكرة جميلة لكن التطبيق الصناعي تطلب إجراءها عبر تسخين الزيت النباتي لدرجة حرارة عالية تقارب أربعمائة درجة مئوية لمدة حوالي ثماني ساعات في وجود إما النيكل أو الألمونيوم وضخ غاز الهيدروجين إلى الزيت.

وبديهي انه لا تعود هناك ثمة فيتامينات أو عناصر غذائية طبيعية بعد كل هذا، وأيضا لا يبقى الزيت بنفس التركيب الطبيعي له.

ترفع الكوليسترول السيئ في الدم وتسبب أمراض القلب وتصلب الشرايين

فما هي دهون "ترانس"؟،

وماذا لو كانت هذه المطاعم تقلي البطاطس بها؟ خاصة إذا علمنا أن هذه الدهون المسماة "ترانس" تواجه حملات شرسة وضغوطاً عالمية لسحبها من المنتجات الغذائية، وتقنين ما ينبغي منها بصورة لا تضلل المستهلكين، وهذه الضغوط أجمعت على دفعها معاهد الأبحاث والجهات التشريعية في الحكومات بل المستهلك نفسه أو مجموعات الضغط المختلفة لحمايته، وقد دفع ذلك بشركات غذائية كبرى إلى التحرك الجاد لإزالتها من منتجاتها أو الوصول بها إلى الدرجة القانونية، كما دفعت بالحكومات إلى تقنين استخدامها بصورة جادة.

=========================

من الدانمارك إلى نستله :

فمن ذلك ما صرحت به شركة نستله العملاقة التي تعد من كبريات الشركات العالمية في مجال التصنيع الغذائي بأنها سوف ترضخ جميع منتجاتها العالمية للوصول بدهون "ترانس" إلى أقل من الحدود التي تسمح بها منظمة الصحة العالمية (وهي أقل 1% من مجموع الطاقة الكلية)، وقد بدأت فعلا بذلك، وهناك إجراءات للوصول إلى دهون قلي خالية من "ترانس" في شركات مطاعم مثل كنتاكي للدجاج وشركات أغذية مثل البريطانية ماك فيتز التي أزاحتها من جميع منتجات البسكويت، وما زالت مستمرة في إزالته من بقية المنتجات.

أما على مستوى الحكومات فتعدُّ الدانمارك الدولة الأولى في العالم استطاعت منذ أكثر من سنة أن تسحب جميع المنتجات الغذائية التي فيها نسب من دهون "ترانس" وتخضع السوق الدانماركية للتعرض لسحب أية منتجات غذائية تحوي أكثر من 2% من دهون" ترانس"، ومع بداية العام المقبل ستكون جميع المنتجات الأمريكية قد رضخت لوضع ملصق على جميع العبوات الأغذية المحتوية على دهون "ترانس" وفقا لقانون جديد للحد من استخدام هذه الدهون في المنتجات الغذائية.

ومن جانب آخر فإنه إثر الاجتماع الذي ضم أكثر من 100 ممثل لدول العالم تحت إدارة "كوداكس" قبل أشهر "وهي لجنة تنسيق بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الفاو التابعة للأمم المتحدة" تحت رعاية وكالة مواصفات الغذاء البريطانية نوقشت من خلالها مواصفات الزيوت والدهون الغذائية، مع التركيز على دهون "ترانس" والحاجة إلى تقنينها، كما إن هناك ضغوطاً تشريعية من مجموعات حماية المستهلك المدنية في بريطانيا وبقية دول الاتحاد الأوروبي تطالب بتقنين استخدام هذه الدهون ومطالبة شركات الأغذية بالحد من استخدامها ووضع ملصقات على عبوات الأغذية توضح نسبها وخطورتها.
بين الخطورة والحاجة

ما هي دهون "ترانس"؟، ولماذا كل هذه الضغوط

ضدها؟

دهون ترانس هي نوع من الدهون ( الأحماض الدهنية ) التي تتكون نتيجة لإضافة غاز الهيدروجين إلى الزيوت النباتية، بهدف جعلها صلبة القوام في درجة حرارة الجو العادية، وللتقريب فإن عملية إضافة الهيدروجين هذه هي التي يتم بها تصنيع ما يسمى بالسمن النباتي سواء اللون الأصفر المعروف قديما عندنا أو الأبيض الذي يستخدم في جميع منتجات الكيك والمخابز.

مشكلة هذه الدهون؟

وجد أن سوء استهلاك أو كثرة استخدام هذه الدهون خطير على الصحة، فهي تؤدي إلى رفع مستوى الكوليسترول السيئ والمسمى ( LDL-C) في الدم، ولارتفاع هذا النوع من الكوليسترول في الدم علاقة بأمراض القلب وتصلب الشرايين، وتوصلت الدراسات خلال السنوات الأخيرة إلى نتيجة مفادها أن دهون الـ"ترانس" أخطر على الصحة من الدهون الحيوانية المشبعة التي كان يحذر منها سابقا، ونتيجة لهذه الخطورة ومن الجانب البحثي والأكاديمي فقد حذرت كثير من المنظمات الصحية خلال السنوات القريبة من استهلاك هذه الدهون.

ومن الجانب التشريعي قامت مجموعة أخرى من المؤسسات التشريعية بتحديد كميتها في الأغذية، وهاهي الحملة عليها تنتقل بالضغوط التشريعية والمستهلكة إلى إبعادها من الأسواق، وقد شرعت الحكومات في وضع النظم الكفيلة بإلزام مصانع ومنتجي الأغذية بالتعريف بها على العبوات والتقليل من استخدامها في المنتجات.

أمور غريبة

من الأمور الغريبة أنه عندما ظهر خطر الإفراط في تناول الدهون المشبعة (الحيوانية) على الإنسان قبل أربعين سنة، وكان الناس يستهلكون الشحوم والزبد بصورة مفرطة بدأت الصناعة باكتشاف ما يسمى بالسمن النباتي والمرجرين, وبدأت النصائح الصحية بمطالبة المستهلك بتناول السمن النباتي والمرجرين بدل الزبد وزادت محاصرة الشركات الغذائية بتقليل استعمال الزبد والشحوم الحيوانية في منتجاتها حتى مرت ثلاثون سنة أصبحت معظم تلك الشركات تفاخر بأنها تستخدم الزيوت النباتية المهدرجة جزئيا (والتي فيها ترانس) وما لبث الأمر أن تحول ضد هذه المنتجات. وهكذا تسري هذه الأمور الغريبة على جوانب أخرى في الحياة.

أين توجد دهون الترانس؟

توجد دهون الترانس عندنا في معظم المنتجات المخبوزة تقريبا وجميع أنواع الحلويات التي تحتوي على ما يسمى بالسمن النباتي, وعلى سبيل الأمثلة لا الحصر فالخبز والتميس والبسكويت والدونت والشوابير, وعموما كل منتج يدخل في إعداده السمن النباتي من المتوقع أن يكون فيه دهون "ترانس"، ويشمل هذا أنواع السمن التي تدخل في صناعة الحلويات الشامية وتزيين الكيك، كما أن أنواع سمن الكيك الأبيض الذي تستخدم في المنازل لصناعة الكيك والحلويات فيها دهون "ترانس".
كما توجد دهون الترانس بنسبة بسيطة جدا في بعض الدهون الطبيعية مثل الحليب ومنتجاته واللحم إلا أنها نسبة منخفضة جدا لا تشكل أية خطورة على صحة الإنسان.

تعاريف مهمة :

هناك عدد من التعاريف التي يمكن من خلالها إدراك أبعاد المشكلة يمكن أن توضح هنا، فمعنى الزيوت المهدرجة (Hydrogenated) هو إضافة الهيدروجين للزيوت لكي تجعلها صلبة. والفكرة لها أساس علمي حيث إن الزيوت النباتية تكون سائلة لأنها غير مشبعة في تركيبها الكيميائي وحتى تصبح مشبعة مثل الشحوم الحيوانية، يضاف لها الهيدروجين صناعيا، وإذا ما أصبحت مشبعة تصبح صلبة القوام, والهدرجة ليست على درجة واحدة فيمكن أن تكون جزئية، أي لا يصبح الزيت صلباً وإنما قوامه وسطاً بين السيولة والصلابة، أو قد يكون بهدرجة كاملة.

وتعتمد الصناعات الغذائية بصورة كبيرة على الهدرجة الجزئية وفيها تتكون دهون الترانس بصورة عرضية على درجات.

ويمكن معرفة ما إذا كان المنتج الغذائي فيه زيوت مهدرجة جزئيا بقراءة الملصق على العبوة حيث تجد جملة:

Partially hydrogenated oil أو Shortening.

دهون ترانس وحصوات المرارة :

إلى جانب الدراسات الكثيرة التي تربط بين دهون ترانس وأمراض القلب نشرت دورية Archives of Internal Medicine دراسة من جامعة كنتاكي شارك فيها 45.912 رجلا تشير إلى أنه قد يكون لدهون ترانس خطورة متوسطة في الإصابة بحصوات المرارة أيضا.

وتقترح نتائج الدراسة علاقة متوسطة بين زيادة استهلاك دهون ترانس وزيادة احتمال الإصابة بحصوات المرارة. وتقترح الدراسة ميكانيكية التأثير بأن دهون ترانس تؤدي إلى تغيير تركيب دهون الدم مما يكون معه الحصوات.